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Leite e Produtos Derivados

Leite e Produtos Derivados

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Não somente de caça vivia o homem antigo, por uma necessidade de sobrevivência ora pela escassez de alimentos, ora pelo perigo da caçada, ou mesmo pela curiosidade, iniciou o consumo de leite de origem animal, com a domesticação da vaca, e sua ordenha manualo, há cerca de 11 mil anos. Seguiu-se a domesticação da cabra, e há próximo de 8,5 mil anos, a ovelha.

Antigamente, há cerca de 2 mil anos, quase todo o leite consumido era fresco, pela incapacidade de conservação do mesmo, em função do pouco conhecimento técnico na época. Outra parte era consumido como queijo. Gradativamente, novos produtos foram aparecendo como creme batido ( manteiga ).

Com o advento de novas tecnologias, e o aprimoramento dos meios de transporte, a logística de comercialização do leite sofre uma verdadeira revolução, em meados do século XIX. Com isto, a rapidez em se transportar leite fresco da zona rural para a cidades, impulsiona seu consumo, favorecendo o aparecimento de novas indústrias, de novas tecnologias, que favoreceram a expansão de seu consumo por toda a europa, que iniciava sua industrialização. Em 1886, Franz Von Soxhlet, químico microbiologista alemão, sugere o uso da pasteurização no leite, visando o aumento de sua vida útil. Esta e outras inovações desenvolvidas no século XX, como os processos de esterilização, concentração, desidratação, embalamento asseptico, uso de bioprotetores, dentre tantas outras tecnologias, transformaram a história do consumo de leite, tornado-o disponível para uma camada cada vez maior da população mundial.

No leite, as propriedades variam de espécie para espécie, e mesmo entre diferentes raças da mesma espécie. Considerado uma mistura equilibrada entre uma solução aquosa , pequenos glóbulos de gordura e colóides protêicos.

As características físico químicas do leite bovino, que é o mais consumido no mundo, são:


  1. pH próximo de 6,6 a 6,8

  2. A acidez, próxima de 0,15 a 0,16 do leite

  3. Densidade varia entre 1,028 a 1,033 g/ml

  4. Teor de umidade, próximo de 87 a 88

  5. Extrato Seco, ao redor de 13%

  6. Teor de gordura, situa-se entre 3 e 5%

  7. Teor Protêico: varia de 2,9 a 4,8%



O leite é oferecido ao mercado consumidor, simplesmente como leite, ou como um produto derivado. Ele tem sido alvo de novos desenvolvimentos com o intuito de mudar algumas de suas propriedades, como o acréscimo de vitaminas, fibras alimentares, sais minerais, aromas e outros ingredientes que agreguem maior valor nutricional, ou tecnológico ao produto final.

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